Ученые определили соединения, придающие кофе особые свойства

0
11

Ученые определили соединения, придающие кофе особые свойства

Полученные учеными новые знания помогут производителям создавать новые сорта кофейных напитков.

Американские ученые впервые идентифицировали конкретные химические соединения, определяющие такие свойства кофе, как густота, терпкость, меловой привкус и образование пленки, создающей послевкусие. Результаты исследования авторы доложили на осенней встрече Американского химического общества (ACS), которая проходит в Атланте, США.

Традиционно считается, что характерный вкус кофейному напитку придают сахара и липиды. Исследователи из Университета штата Огайо решили пойти дальше и определить, какие соединения отвечают за тактильные ощущения, возникающие после приема кофе.

«Наша команда предположила, что эти ощущения вызваны конкретными молекулами, что в некотором роде уникально», — приводятся в пресс-релизе университета слова руководителя исследования доктора Кристофера Саймонса (Christopher Simons).

Чтобы выявить соединения, которые определяют тактильные ощущения от напитка во рту — то, что специалисты обозначают термином «тело кофе» — авторы на первом этапе составили панель описательного анализа, подобно той, которую используют для описания вина.

Они начали с четырех сортов кофе, которым оценщики из Американской кофейной ассоциации дали разные оценки с точки зрения консистенции. Восемь опытных дегустаторов с развитыми навыками осязания описали свои ощущения от каждого из сортов.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ:  В Беларуси ввели очередные пенсионные изменения. В чем суть изменений

«Изучая предысторию, мы обнаружили, что определения кофейной консистенции очень расплывчаты, а иногда и противоречивы, — говорит еще один автор работы аспирантка Брайанн Линн (Brianne Linne). — Чтобы лучше определить термин «тело», мы разложили его на компоненты, которые позволили нам осуществить поиск соединений, вызывающие эти конкретные ощущения».

Ученые разделили напиток с полной плотностью на 12 фракций методом жидкостной хроматографии, и дегустаторы протестировали каждую фракцию. Затем, каждую фракцию очищали до тех пор, пока не стало ясно, с каким соединением связано то или иное свойство.

Впервые исследователи обнаружили, что терпкость кофе связана с высокомолекулярными полимерными веществами — меланоидинами, которые образуются в кофе во время обжарки, за меловой привкус отвечает соединение из группы аминокислот, а за послевкусие — два других соединения — 3- и 4-кофеилхиновая кислота.

Интересно то, что при высоких концентрациях кислот это свойство кофе пропадает. Авторы предполагают, что это связано не с самими соединениями, а со свойствами расположенных во рту механорецепторов, изучением которых исследователи планируют заняться в будущем.

ЧИТАТЬ ТАКЖЕ:  Норвежская компания Yara продолжит борьбу за права рабочих в Беларуси

Ученые надеются, что полученные ими новые знания помогут производителям создавать новые сорта кофейных напитков в соответствии с предпочтениями потребителей.

ОСТАВЬТЕ ОТВЕТ

Пожалуйста, введите ваш комментарий!
пожалуйста, введите ваше имя здесь